Патока – светлая жидкость, получаемая из картофельного или кукурузного крахмала. Имеет вязкую и густую концентрацию.
Потоку вырабатывают при помощи гидролиза крахмала с кислотами и/или ферментными препаратами. Основным сырьем для ее приготовления служит кукурузное зерно, которое в водной среде размалывается и под действием физических сил разделяется на составляющие: Протеин, зародыш, крахмал и оболочку. Затем крахмальное молочко поступает на фильтрацию, где происходит ее макро очистка, микро очистка и, наконец, нано очистка. Готовый сироп уваривают и получают крахмальную потоку.
Её часто используют в кондитерской промышленности при производстве десертов, конфет, мармелада, печенья и т.д., в пчеловодстве, в производстве соков и напитков, в виноделии. Патоку с различным количеством углерода и различной степенью очистки используют как наполнитель, подсластитель. Разнообразные свойства патоки, полученные в условиях современного технологического процесса, позволяют вытеснить устаревающие схемы получения продуктов питания, всячески разнообразить продукцию и заменить дорогостоящее сырье.
В пищевой промышленности применяют два вида виды патоки.
- Карамельная – широко используют для производства кондитерских изделий, мороженого, в хлебобулочной промышленности. Основные её закупщики – предприятия по производству мороженого и консервирующие производства.
По Госстандарту в данном виде патоки количество сухих веществ должно быть не меньше 78%.
- Мальтозная – содержит большое количество сбраживаемых сахаров. Широко применяется в пивоварении, виноделии, хлебопекарном производстве. Мальтозные сиропы не только улучшают вкусовые свойства продуктов, но и приводят к снижению их себестоимости. Благодаря её использованию увеличивается пористость и эластичность мякиша, выпечка приобретает приятный цвет и аппетитный запах. Содержание мальтозы должно достигать 43% от общего содержания углеводов. При этом в ней содержится 78% сухих веществ, 65% редуцирующих веществ, 1,2% золы.
